Gâteau des mamans au caramel beurre salé et noisettes.

18 juin 2009

Gâteau des mamans au caramel beurre salé et noisettes.

Je prend du retard sur mes publications et les recettes en attente se bousculent au portillon....Que voulez vous ma bonne dame, quand on multiplie les activités, projets et travaux au potager, on ne peux pas être au four et au moulin !

Ce matin, je profite d'un moment pour, ENFIN, parler du gâteau spécial fête des mères. Inspirée par les fameux tourbillons d'Eryn, j'ai fait un petit mélange de plusieurs recettes pour au final, y mettre ma touche perso.

J'ai intégré les saveurs préférées des mamans : du caramel au beurre salé pour ma belle-mère, qui, bretonne de coeur, en est folle, une mousse pour ma mère qui, quelle qu'elle soit, adore ça et l'association caramel/sésame qui a fait des adeptes.

Loin de l'idée de rivaliser avec la perfection visuelle des Tourbillons d'Eryn, ce gâteau fut à la hauteur des heures passées derrière fourneaux, four, fouet et vaisselle. Et esthétiquement, il est quand même pas mal du tout (Hé Ho ça fait du bien parfois de se la raconter...)

Il a été préparé le vendredi matin pour le manger samedi midi. Il a donc passé 24 heures au réfrigérateur. Eryn nous conseille de le déguster 36 heures après pour apprécier réellement le mariage des saveurs. Je réitère ce conseil car, effectivement, c'est important !

Au final, on a :

- une base aux noisettes

- un fondant au caramel beurre salé corsé

- une gelée de mascarpone au sésame

- une mousse mascarpone au caramel beurre salé léger

- 2 ou 3 kilos en plus....

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie ajustable que j'ai réglé à 25 cm de diamètre pour le base aux noisettes puis j'ai diminué à 23 cm pour poursuivre le montage, posé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Gâteau " Ce n'est que pour les mamans ! "

La base aux noisettes : 3oeufs, 80 gr de noisettes réduites en poudre fine, 10 gr de maïzena, 70 gr de sucre, 1 cuill à café de poudre à lever, 1 pincée de sel, 50 gr de noisettes concassées.

Le fondant au caramel beurre salé corsé : 200 gr de sucre, 20 cl de crème liquide, 2 cuill à soupe d'eau, 20 gr de beurre demi-sel, 1 pincée de fleur de sel, 2 oeufs, 20 gr de farine T65.

La gelée de mascarpone au sésame : 20 cl de crème liquide, 250 gr de mascarpone, 1 cuill à café de vanille en poudre, 2 cuill à soupe de sucre blond de canne, 2 gr d'agar-agar, 2 cuill à soupe de sésame.

La mousse mascarpone au caramel beurre salé léger : 100 gr de sucre, 10 cl de crème liquide, 1 cuill à soupe d'eau, 10 gr de beurre demi-sel, 1 petite pincée de fleur de sel, 250 gr de mascarpone, 2 oeufs, 3 cuill à soupe de sucre glace, 6 gr de gélatine (ou agar-agar).

Préparer la base aux noisettes : Préchauffer le four à 180°C . Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Régler le diamètre du cercle à pâtisserie à 25cm. Beurrer généreusement et disposer sur la plaque. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la poudre à lever et la pincée de sel . Ajouter ce mélange aux oeufs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer en deux temps : 1/3 énergiquement pour détendre la pâte et 2/3 délicatement à la maryse. Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie (vérifier l'étanchéité du cercle avant de verser la totalité..) Enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, baisser la température à 160°C. Décercler, réduire le diamètre à 23 cm et tasser la génoise dans le fond du cercle, toujours sous une feuille de papier sulfurisé.

Préparer le fondant au caramel corsé : Mettre dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Sur feu moyen, laisser fondre le sucre puis augmenter progressivement le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide pour éviter un écart de température avec le caramel. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel au caramel ambré en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et ajouter doucement la crème liquide bouillante. Laisser épaissir quelques instants sur le feu et réserver. Fouetter les oeufs puis ajouter la farine. Incorporer la sauce caramel tiédie. Bien mélanger. Verser la pâte dans le cercle sur la base aux noisettes. Enfourner pour 25 min à 160°C. Passé ce temps, faire glisser sur le plat de service en prenant soin de retirer la feuille de papier sulfurisé.

Préparer la gelée de mascarpone au sésame : Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, Ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson sur feu vif pendant 30 secondes. Ajouter le mascarpone en fouettant vivement. Laisser quelques instants sur le feu et stopper la cuisson. Ajouter la vanille en poudre, le sucre et le sésame. Mélanger et verser sur le fondant au caramel. Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Préparer la mousse mascarpone au caramel léger : Pour cette étape, j'ai utilisé l'agar-agar à la place de la gélatine, mais la manipulation n'a certainement pas été assez maitrisée. Le résultat est moins lisse qu'avec la gélatine. La mousse était ferme comme il faut mais la consistance était légèrement différente. Nous avons donc ici, deux options la gélatine ou l'agar-agar:

[Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide]. Préparer le caramel en mettant le sucre avec la cuillère à soupe d'eau dans une casserole. Faire fondre sur feu moyen puis augmenter le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Faire bouillir la crème liquide. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel en fouettant vivement. Incorporer doucement la crème liquide bouillante en remuant. [Ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 30 secondes]. Faire épaissir sur feu moyen et réserver. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs . Battre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à blanchissement. Ajouter la sauce caramel refroidie. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement pendant au moins 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème et fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs en neige très ferme avec une cuillère à soupe de sucre glace. Incorporer délicatement au mélange mascarpone/caramel. Verser sur la gelée de mascarpone/sésame. Lisser à la spatule et remettre au réfrigérateur pour 12 heures au moins.

Au moment de servir, passer la lame d'un couteau autour du gâteau et décercler délicatement. Lisser éventuellement les contours et présenter.

Il n'est pas trop sucré, le caramel est très présent mais laisse place aux différentes saveurs des noisettes et du sésame. L'accord est parfait et en plus, c'est beau !

Le seul point d'ombre de cette recette est l'utilisation de l'agar-agar ( la gélatine n'est jamais utilisée chez nous ! ). Ma technique est à revoir même si le résultat était satisfaisant. Si vous voulez une texture de mousse parfaite et que vous n'êtes pas contre l'utilisation de la gélatine, je vous conseille cette dernière.

Comme décoration, j'ai simplement fait fondre du chocolat noir de couverture et à l'aide d'une seringue à pâtisserie, j'ai écrit délicatement le message du jour. J'ai réalisé un coeur avec le chocolat liquide restant sur une assiette bien froide. Après une nuit au réfrigérateur, j'ai délicatement décollé et posé sur le gâteau.

Vous pouvez vous servir du caramel restant pour décorer, des copeaux de chocolat ... à votre imagination et votre bon goût !

Il a remporté un énorme succès et les mamans ont été très émues. C'est très satisfaisant d'autant que, pour une fois, je n'ai rencontré aucun problème (faut dire que les recettes d'Eryn sont pensées au moindre détail...)

Bref, à faire et à refaire !!

Posté par lilitomelo à 10:11 - Commentaires […] - Permalien [#]