Tartelettes au fondant caramel beurre salé et melon confit à l'érable.

20 juillet 2009

Tartelettes au fondant caramel beurre salé et melon confit à l'érable.

Ce matin, je me suis levée du pied gauche... Sourcils froncés, cheveux en bataille et traînant les pieds, j'ai réfléchi pendant le petit dèj à ce qui allait bien pouvoir inverser la tendance de ce jour qui s'annonçait plutôt maussade.

Les boutiques ? Nan, j'pas envie d'faire les magasins..Une ballade ? Nan, j'suis fatiguée...Un peu de ménage ? 'Puis quoi encore..La cuisine ? Nan, j'sais...ah oui tiens...

Je me suis donc décidée à passer une bonne partie de la journée dans ma cuisine, histoire de :

1/ Ne pas infliger ma mauvaise humeur à Chéribibi,

2/ Me défouler sur un pâton de pâte en le "punchingpunching ball 'ant",

3/ Régaler Chéribibi,

4/ Me dire que, quand ça commence mal, ça peut bien finir...

Je me suis donc attelée à chercher l'idée. Avec des contraintes : Une recette pour le déjeuner et une recette pour le goûter, utiliser la purée de noisette, la moitié de melon qui embaume le frigo, ne pas utiliser de courgettes !! Puis j'ai eu envie de tarte, pourquoi pas une grande pour le déjeuner et des tartelettes pour le goûter ? Ok ça marche comme ça.

Puis Chéribibi est sorti de son antre (oui, il s'était caché car il avait compris que la bête était féroce et pouvait mordre) en me disant qu'il avait envie de poireaux (il en avait acheté la veille..). Et là, tout s'est accéléré : une tarte, des poireaux : Une tarte à la fondue de poireaux et oignons, avec une pâte à tarte aux céréales et à la purée de noisette ! OK, ça marche comme ça.

Mais ça, c'est la recette qui sera publiée demain !

Oui je sais, je suis cruelle...mais quand vous allez voir celle d'aujourd'hui qui, si vous avez bien suivi, est une tartelette sucrée, vous allez me pardonner...

Tartelettes au fondant caramel beurre salé et melon mariné au sirop d'érable.

(pour 6 tartelettes)

La pâte sablée : 175 gr de farine T65, 90 gr de beurre mou, 30 gr de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, eau.

Le fondant caramel : 200 gr de sucre, 20 gr de beurre, 2 cuill à soupe d'eau, 20 cl de crème liquide, 2 oeufs, 20 gr de farine.

La garniture : 1 demi melon, 4 cuill à soupe de sirop d'érable, pistaches concassées non salées.

Préparer le caramel au beurre salé : Mettre dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Sur feu moyen, laisser fondre le sucre puis augmenter progressivement le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide pour éviter un écart de température avec le caramel. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel au caramel ambré en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et ajouter doucement la crème liquide bouillante. Laisser épaissir quelques instants sur le feu et réserver jusqu'à refroidissement.

Préparer la pâte sablée : Sortir le beurre en dès au préalable. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser. Y ajouter le beurre mou et, du bout des doigts, frotter la matière pour obtenir un mélange sableux humide, jusqu'à incorporer totalement le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule. Incorporer si nécessaire, un peu d'eau (pas plus de 10 gr..) Enrouler la pâte dans du film transparent et réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte du four. Découper des ronds de papier cuisson, huiler légèrement les moules à tartelettes et poser les cercles au fond (ce qui évitera les problèmes de démoulage). Diviser la pâte en 6 parts, foncer les moules aux doigts et réfrigérer au fur et à mesure. Enfourner les fonds de pâte pour 10 minutes de pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, préparer le fondant au caramel : Fouetter les oeufs puis ajouter la farine. Incorporer la sauce caramel refroidie. Bien mélanger. Verser la pâte dans les fonds de tartelettes précuites. Baisser la température du four à 160°C. Enfourner de nouveau pour 20 à 25 minutes. Passé ce temps, laisser refroidir les tartelettes, préalablement démoulées, sur une grille.

Préparer le melon mariné : Découper, à l'aide d'une cuillère parisienne, des billes de melon. Faire chauffer 4 cuillères à soupe de sirop d'érable dans une casserole. Y ajouter les billes de melon. Bien mélanger, laisser une dizaine de minutes à feu moyen, couverts. Remuer régulièrement. Lorsque les billes deviennent tendres, imbibées d'érable, les récupérer et conserver le sirop.

Disposer les billes chaudes sur les tartelettes, napper de quelques petites cuillères de sirop et parsemer de pistaches, préalablement concassées grossièrement.

La pâte sablée est peu sucrée, on peut éventuellement lui ajouter un arôme, vanille, amande, fève tonka...ici, je voulais volontairement une base "neutre" pour ne pas prendre trop d'importance dans l'association des saveurs. Elles est relativement fragile, attention au démoulage. J'ai souvent eu de mauvaises surprises alors maintenant, je place toujours un fond de papier cuisson et plus de problème !

Le fondant au caramel a pour base une sauce caramel beurre salé plus corsée que celle à tartiner. Le caramel cuit jusqu'à devenir foncé, avant d'incorporer beurre et crème liquide. La dernière cuisson est, elle aussi, prolongée, pour avoir une sauce épaisse et peu liquide. Toutefois, il faut veiller à ne pas faire un caramel trop cuit car l'amertume guette et risque de tout gâcher, en particulier pour cette recette. Pour un autre gâteau, la légère amertume peut être intéressante mais pas ici..

Le melon mariné est une très bonne surprise, j'avoue que je n'étais pas sûre de mon coup mais finalement, c'est très savoureux. Bien sûr, on choisit un melon mûr et parfumé, car l'érable sublime la saveur, mais si, à la base, il n'est pas sucré, le résultat sera décevant. Le melon s'associe parfaitement avec le caramel, à condition que ce dernier ne soit pas trop corsé...

Pourquoi j'insiste ? Car le mien l'était un peu trop pour mes papilles, pas pour Chéribibi mais comme je n'aime absolument pas l'amertume, j'ai tout de suite détecté l'erreur. Après, il faut dire que la saveur sucrée du melon atténue parfaitement la pointe d'amertume mais c'est une histoire de goût...

Les éclats de pistaches, c'est la cerise sur le gâteau, la goutte d'eau qui fait joyeusement déborder le vase bref, c'est le pompon ! Ça croque sous la dent, en dégageant une saveur qui se marie, sans se fondre,avec l'ensemble.

J'ai pensé après coup, à faire une version coulante avec une sauce caramel beurre salé non transformée, avec une cuisson à blanc de la pâte sablée, quelques cuillères de caramel coulant en fond de tarte et le melon mariné. On aurait une base croquante, du coulant et le fondant du fruit. Je ferai cette version incessamment sous peu...histoire de comparer.

En tout cas, ce goûter "de luxe" dixit Chéribibi, a réussi à me remonter l'humeur de quelques points.

Et comme il restait de la pâte à fondant, j'ai fait des versions individuelles. C'est d'ailleurs une recette à part entière qui réjouira les gourmands de caramel beurre salé... et si vous avez la flemme de tester les tartelettes, vous pouvez toujours vous rabattre sur ces petites douceurs...

Demain, promis, je vais faire attention au premier pied posé...même si finalement, ça a du bon d'être de mauvais poil...y'en a un qui ne s'est pas plaint longtemps...

Et comme prévu, demain je vous parlerai de la meilleure tarte aux poireaux...

Posté par lilitomelo à 19:30 - Commentaires […] - Permalien [#]